Danilo Zanna

Danilo Zanna ile İsmet Saz’ın Chef’s Table’ı

İtalyan Şef Danilo Zanna, İstanbul’daki TOİ ile Chef’s Table’ın
güzel bir örneğini sunan başarılı şeflerimizden İsmet Saz ile
tadına doyulmaz bir sohbete imza atıyor.

Son on yılda mutfak ve trendlerini takip etmek gerçekten zor, özellikle inovasyon söz konusu olduğunda… Çünkü şeflerin felsefelerinin kendi bakış açılarının, gıdanın var olma ve yorumlama yönleri üzerine geliştirildiği doğrudur. Ancak, modaların bir şekilde, olması ve olması gerektiği de aynı şekilde doğrudur.Ayrıca pazarlama fikirleri ile bir araya gelmeye çalışan müşterilere de adapte olurlar, çünkü mükemmel bir restoran boşsa kapanır ve bu modern gastronomi ile ilgili tek somut ve çözülemez gerçekliktir. Şefin masası veya İngiliz chef’s table, diğerlerinin aksine, mutfağın içi değil mutfağın içine yerleştirilmiş bir restoran masasıdır. Sadece konum farklı değil, aynı zamanda şanslı birkaç kişinin gözünden hemen önce şef tarafından seçilen, tasarlanan ve oluşturulan menü yiyebilirler. Yani basit bir terimle mutfağın maksimum ifadesidir, çünkü hem işyerindeki mutfağa
bakabilirsiniz ki fantastik bir şey, aynı zamanda şefin mutfağa dair felsefesini ve fikrini de anlayabilirsiniz yaptığı menüden. Öyleyse neden tüm restoranlar bu konseptte kendi restoranlarında yok? Yine de örgütlenmesi çok zor değil, temiz ve ferah bir mutfak bu tür bir projeyi yürütmek için fazlasıyla yeterli, ancak bu durumda önemli değil… Burada tek gereken şey öz, yaratıcılık ve Şefin dinamizmi. Çünkü hepimiz düşünme yeteneğine sahibiz, ancak fikirlerini paylaşmaya istekli ve hevesli değiliz. Şefin masasında hiçbir filtre yok ve kısayollar yok, sadece yiyecek var. Öyleyse tüm şeflerin yapamayacağı bir şey olabilir mi? Belki de bu tür bir konsept için doğru araçlara sahip değiller veya Türk gastronomi için bu yeni ufuklara bakmak için hala erken. İstanbul’daki bu yeni trendin öncüsü şef, Ismet Saz… Harika olmasının yanında aynı zamanda harika bir dost! O ve restoranlarının kesinlikle Türk Gastronomik Panoramasını bu yeni trendde yönettiği amiral gemisi restoranında, “Toy Istanbul”da denemek ve ona birkaç soru sormak için kendimi tutamadim ve gittim.

Şef’in İsmet Saz için masası nedir?
Chef’s Table benim için misafir ile aramda oluşan en büyük bağ. Chef’s Table, misafirlerin kapalı olabileceği tatların nasıl yapıldığını görmelerine ve bu tatları ‘ Daha once nasıl denemedim?’ demelerine vesile oluyor. Chef’s Table; benim gözümde yeni dostlukların kurulmasında, değişen yeme alışkanlıklarının tanıtılmasında ve bu değişen alışkanlıkların insanların yemeklere olan algısını değiştirmesinde büyük etki sağlıyor.

Bu konsept şef olma şeklinizi nasıl değiştirdi?
Bence bu açıdan bir değişime sebep olmadı. Aynı kararlılık ve doğrultuda ilerleyip, kendime yeni hedefler belirliyorum. Ben her zaman ‘Daha yeni ne yapılabilir?’sorusunun peşindeyim. Kendimi ve ekibimi geliştirmek adına yeni konsept ve tatları sunmak öncelikli tutkumuzdur.

Mutfağınızda yemek yiyen biri ne beklemeli?
Esasında beklentilerini değil, ne yiyeceklerini görebildiklerini biliyorum. Doğrusu ben bile ne pişireceğime sabahında markette görüp, kafamda tasarladıklarımdan sonra karar veriyorum. Böylece misafirlerimle beraber görüyoruz. Belli bir çizgiye bağlı kalmalarını istemediğimden, spesifik bir beklenti oluşturmamaları taraftarıyım. Chef’s Table ruhunu böyle daha iyi yansıtabildiğimize inanıyorum.

Bir müşterinin sana yaptığı en garip istek?
‘ Steak Tartare istiyorum ama etsiz olsun.’

Bu yeni konsept Türk mutfağını nasıl etkileyebilir?
Bana kalırsa bu konsept Türk mutfağını değil, Türk gastronomisini etkileyecek. Şimdiden etkilerini görebiliyoruz. Tüm şeflerin bu konsepti yapmasını isterim. Samimi bir masa, misafirlerle kurulan bağı güçlendiriyor ve aradaki enerjinin daha da yükselmesine olanak sağlıyor.

Türkiye’ye gelebileceğini düşündüğünüz başka trendler var mı?
Trendler her zaman değişkenlik gösteriyor. Ben ve ekibim bu trendleri olabildiğince takip etmeye çalışıyoruz. Önemli olan trendlerin gelmesi değil, trendlerin buradan doğması.
Moleküler gastronomi babası Ferran Adrià,
“İyi bir mutfak ya da kötü bir mutfak yok.
En çok neyi sevdiğiniz var ?” Bu açıklamaya katılıyor musunuz, yoksa bir şefin müşterilerini yeni lezzetler hakkında eğitmeye çalışması gerektiğini mi düşünüyorsunuz?
Kesinlikle katılıyorum. Yemeğin dini, dili, ırkı, cinsi yoktur. Zaten Toi açıldığından beri bu ruhu yaşatmaya çalışıyorum.

Kaynak: Mag Dergisi

Alternatif Tatil Rotası Floransa

Yaz hala bitmedi ancak tatil bitmek üzere. Aslında kimse tatilini bitirmek istemiyor.
Denizin, güneşin, dinlenmemenin keyfini çıkarmaya devam etmek istiyor.
Bazılarınızın tatilleri, sıcaklar yüzünden ya da planladığı gibi gitmediği için kötü
geçmiş olabilir. Biliyorum ki, birçoğunuz hala son tatil için eylül ayını bekliyor ve
İtalya, eylül ayında tatil yapmak için en güzel aylardan biri…
Sıcaklık dereceleri azalsa da güneşten faydalanabilirsiniz. Bu ay Floransa’ dan
bahsedeceğim. Hem kendi memleketim hem de tarih ve sanat ile ilgili en güzel
yerlerden biri. Ne yiyeceğim, nereyi gezeceğim derseniz kağıt kalem hazırlayın
çünkü size bu konularla ilgili tüyolar vereceğim.

Danilo Zanna

Öncelikle İtalya’ da ulaşım konusundan bahsetmem gerekirse, her yere trenle gayet rahatlıkla ulaşabilirsiniz. Bu sebeple araba kiralamayı çok gerekli bulmuyorum. Çünkü tren, çok konforlu ve her 15 dakikada bir kalkıyor. Hangi şehre gitmek isterseniz isteyin her zaman sizi şehrin merkezine bırakıyor. Aynı zamanda yolculuk süresince inanılmaz manzaralarla
karşılaşıyorsunuz.

Yemek konusuna gelecek olursak size restoranlarla ilgili püf noktalarından bahsetmek istiyorum. Aslında bu püf noktaları, sadece İtalya için değil nereye giderseniz gidin eğer restoranların önünde menü, fiyat ve yemek fotoğrafları varsa kesinlikle o restorandan hemen uzaklaşmalısınız. İtalya’ya sadece makarna, pizza ve tiramisu gözüyle bakmayın. Sokak lezzetleri sayfaya sığdıramayacağım kadar fazla ve o kadar geniş bir yelpazeye sahip ki çok şaşıracaksınız. Size sokak lezzetlerinden Lampredotto’yu anlatmak istiyorum. Aslında işkembe, acı keskin domates sosu, soğan, kereviz ve istenilen malzeme ile tatlandırılabilir. Genelde sandviç şeklinde satılır ama özel bir restoranda tabakta da servis edilebilir. Bana soracak olursanız Lampredotto’yu sokakta yemelisiniz. Kesinlikle lezzet konusunda daha iyi bir sonuç alabilirsiniz. Aslında özel bir tiramisu ya da özel bir makarna yemek için size bir restoran veya pastane ismi veremeyeceğim. Çünkü lezzet ve kullanılan malzemelerin kalitesi neredeyse her yerde aynı.

Özellikle gitmenizi tavsiye ettiğim yerlerden birisi de: Grom. Mutlaka ama mutlaka gitmeniz gereken bir dondurma dükkanı. Siparişinizi verdiğiniz zaman cornetto o anda yapılıyor. Tamamen doğal ve çok lezzetli. Türkiye’ de biliyorsunuz ki son yıllarda trüf mantarı mutfaklarda çok fazla göz önünde olmaya başladı ve İtalya’da La Bottega Del Tartufo adlı küçük bir dükkanda bütün ürünler trüf mantarlı. Trüf kreması, yağı hepsi birbirinden özel ama size en çok tavsiye edeceğim ürün, trüf mantarlı cips. İnanın
bana bu lezzetten vazgeçemeyeceksiniz!

Biraz da protein zamanı…
Floransa’ya kadar gitmişken Biestecca Alla Fiorentina yemeden dönmek olmaz. Floransa usulü biftek, süt danasının sırtından elde edilen etin çok az pişirilmesi ile meşhur. Siz etin çok pişirilmesini isteseniz bile şef yapmaz. En fazla orta pişirir sizin için. Daha önce de söylediğim gibi yemek yiyecek o kadar fazla özel restoran ve cafeler
var ki sayfalara sığdırabileceğimi düşünemiyorum.

Her şeyi tekrar geride bırakarak tatile çıkmak için gün sayanlar, sadece bir sahile gidip rutin bir tatil yerine, hem ruhunuzu hem de bedeninizi besleyecek doğru yapılan bir planla farklı ve güzel bir tatil geçirebilirsiniz.

Danilo Zanna


Neden biraz da ruhumuzu doyurmuyoruz? Floransa, kültür ve sanatın kalbi… Köklü tarihe, mükemmel mimari dokuya ve sanatsal birikime sahip bir şehirdir. Arno Nehri’nin çevresinde kurulan Floransa aynı zamanda Toskana Bölgesi’nin de başkenti. Tarihi yapıları ve kültürel zenginlikleri ile sadece İtalya’nın değil dünyanın en önemli şehirlerinin başında. Leonardo Da Vinci, Michelangelo, Dante gibi dünyaca ünlü sanatçıların yetiştiği ve bir o kadar da sanatçıya ilham veren Floransa aynı zamanda rönesansın da doğduğu yer olarak biliniyor. İtalya’ yı tam anlamıyla tanımak istiyorsanız Floransa’yı mutlaka görmelisiniz! Aziz Giovanni Vaftizhanesi, iç ve dış kısmı mozaiklerle süslenmiştir. Sekizgen şekilli vaftizhaneye ün kazandıran kapıların güneyindekiler Pisano tarafından yapılmışken, geriye kalanlar Ghiberti’nin imzasını taşıyor. 22 Cennet Kapıları ismi ile anılan bu bölümlerin üzerine İncil’den çeşitli sahneler betimlenmiştir.

Mercato Centrale, merkez çarşısı açık ve kapalı olmak üzere iki farklı bölümden oluşuyor. Açık kısmında çanak-çömlek, elektronik, giyim ürünü ve deriden üretilmiş çeşitli eşyaların satışının yapıldığı yüzlerce dükkan bulunuyor. Floransa’daki Galleria Vittoria Emanuele II’nin de tasarımını yapan Giuseppe Mengoni’nin imzasını taşıyan kapalı bölüm
ise, tamamen gıdaya ayrılmış durumda. Kasapların, balıkçıların, meyve ve sebze satıcılarının bir arada olduğu bu bölümdeki yemek alanında İtalyan mutfak kültürünün en lezzetli örneklerini tatma fırsatı bulabilirsiniz.


Piazza Della Duomo, aslında kentin en popüler mekanlarına ev sahipliği yapıyor. Duomo, dünyadaki Gotik mimari örnekleri arasında neredeyse en önde. İçinde rönesans dönemine ait değerli ve orijinal eserlerden mumyalara kadar bir çok şey görebilirsiniz. Katedralin tepesine de çıkabilirsiniz ve inanın bana buradan Milano manzarası mükemmel! En başta söylediğim gibi, her şeyi tekrar geride bırakarak tatile çıkmak için gün sayanlar, sadece bir sahile gidip rutin bir tatil yerine yazdığım gibi hem ruhunuzu hem de bedeninizi besleyecek doğru yapılan bir planla farklı ve güzel bir tatil geçirebilirsiniz.

Kaynak: Mag Dergisi

Master Chef’ler Bir Arada

Bu sene şanslıyım çünkü TV8’de MasterChef jüri üyesiyim.
Televizyon kariyerim için bu yeni bir macera oldu. Bunun yanı sıra şanslı
olduğumu düşündüğüm konu, bu macera içinde iki şef ile beraber olmam:
Mehmet Yalçınkaya ve Somer Sivrioğlu. Hem gastronomi konusunda
hem program konusunda bana fazlasıyla yardımcı oldular. Bu sayede onların
ne kadar özel, ne kadar profesyonel ve dikkatli olduklarını gördüm.
Ben de bu ay onları sizinle tanıştırmak istedim. Sadece onların şef kimliği ile
değil kendi özel hayatları hakkında da muhabbet ettim.

Danilo Zanna

Aslında ben mutfak hayatına çocukluktan beri aşinayım çünkü ailemde çok fazla şef vardı ve okullar tatile girdiğinde onların restoranlarına gidip çalışırdım. Aynı yaştaki arkadaşlarım denize girerken ben midye ayıklardım ve doğruyu söylemek gerekirse çok kıskanırdım. Üniversitede İtalyan Dili ve Edebiyatı okudum. Daha sonra amcam restoranında şeflik yapmamı istedi, ben de gastronomi okuyup mezun olunca orada şeflik yapmaya başladım. Zaman geçtikçe mutfağa ait olduğumu hissettim ve vazgeçemedim. Evlendim;
Türkiye’ye taşındım ve bir pizza dükkanı açtım. Hayatın sürprizleri, güzel tesadüfleri ve benim azmim, başarımla şimdi burada, karşınızdayım. Bütün samimiyetimle söylüyorum
burası başka bir dünya.

Günlük hayatınız ile ekran arasında ne fark var?

Mehmet Yalçınkaya: Tabii ki profesyoneliz, iş hayatında daha da titizim ve bu durum sanırım ekrana da yansıyor. İş hayatının verdiği bir stres var ve ekranda daha stresli oluyorum. Günlük hayatta da normal bir insan gibiyim aslında. Öyle göründüğü gibi devamlı bağırıp çağıran bir adam değilim yani.

Somer Sivrioğlu: Çok fark var. Normalde daha sinirliyim aslında hatta televizyonda beni izleyen personelim, “Şef sen neden bu kadar sakinsin? Normalde biz yapsak daha çok tepki verirsin.” diyorlar. Zaten bizim programın en büyük özelliği de herkes olduğu gibi. Kimse sen öyle ol, sen bunu yap demiyor.

Bir restorana girdiğinizde hangi yemekleri siparişi verir ve nelere dikkat edersiniz?
Mehmet Yalçınkaya: Gittiğim restoranın önce özelliklerine ve konseptine bakarım. Yani gittiğim restoranın farklı lezzetlerini denerim. Çünkü şef iyi bir araştırmacı olmalı gittiği her restoranda farklı lezzetleri tadarak kendi beyninde de yeni şeyler oluşturmalı. Çok acıkmışsam ve tamamen yemek yemek için gitmişsem tabi ki kafamdaki yemeği siparişini veririm. En çok dikkat ettiklerimden biri kesinlikle gittiğim restoran boş olmamalı. Her zaman servis saatinde müşteri olup olmadığına bakarım. Ayrıca restorana girişte karşılanmak benim için çok önemlidir. Tabii ki gittiğimiz yerler güzel yemek yapıyor olmalı. Son olarak da gittiğim restoranın lavabolarına her zaman çok dikkat ederim.

Somer Sivrioğlu: Restoranına bağlı. Bir kebapçıya gitsem zaten kebap siparişi veririm. Bir İtalyan restoranına gitsem daha değişik bir şeyler söylerim. Eğer menüde sakatat varsa kesinlikle sakatat söylerim çünkü ben ciddi bir sakatat hastasıyım. Kısacası restoranın özelliğinin ne olduğuna bağlı. Bir restorana ilk kez gidiyorsam o restoranın imza yemeğinin söylerim. İkinci, üçüncü kez gidiyorsam değişik ve denemediğim şeyleri söylerim. Dikkat ettiğim şeylerden birisi de insanların yani çalışanların sıcak olması. İlk ve son temaslar benim çok önemli. Kapıda karşılama ve yolcu etme bir restoranda dikkat ettiğim önemli detaylardan…

İş için yurt dışına çıkmak zorunda kalsanız hangi ülkeyi tercih edersiniz?

Mehmet Yalçınkaya: Ben aslında Akdeniz ülkelerine gitmeyi seviyorum. İspanya, İtalya, Almanya çok gittiğim yerler zaten. Şu sıralar gitmek istediğim yer Asya. Sokak yemekleriyle ilgili biraz keşif yapmak istiyorum. Orayı egzotik ve gizemli buluyorum. Oradaki baharatları, yaşamları, hikayeleri çok merak ediyorum.

Somer Sivrioğlu: Japonya… Oranın yemeği ve kültürü en sevdiğim ülkelerin başında geliyor ve gidebildiğim kadar çok gitmeye çalışıyorum.

Hayal ettiğiniz hayatı mı yaşıyorsunuz?


Mehmet Yalçınkaya: Yani şöyle bir söz vardır, ‘’İnsan hayal ettiği yerde değil hak ettiği yerdedir.’’ Aslında bu da ne kadar doğru tartışılır. Hayaller ve umutlar bitmiyor; onun için benim hayallerim ve umutlarım bitmedi. Bulunduğum ve hayal ettiğim yerde miyim? Evet. Hayat devam ettikçe yeni hayaller ve umutlar her zaman oluyor.

Somer Sivrioğlu: Bilmiyorum ki… Ama hep bir restoranım olsun ve kendi yemeklerimi yapayım istemiştim. O açıdan yaşamak istediğim hayatı yaşıyorum. İstanbul’a geri gelmek de çok istedim; o açından da evet istediğim hayatı yaşıyorum.

Hayatınızda neyi değiştirmek isterdiniz?


Mehmet Yalçınkaya: Ben keşke değil de meğer kelimesini kullanmayı severim. Mesela daha çok eğitim almak isterdim. Aslında yirmiden fazla ülke gezdim ama daha çok ülke gezmek isterdim. Daha farklı insanlar, farklı coğrafyalar ve farklı kültürler tanımak isterdim. Buna zamanım olmadı. Belki içimde kalmış ukte bu, işim dolayısıyla…

Somer Sivrioğlu: Ben çok eğitim aldım. Turizm ve Otel İşletmeciliği mezunuyum. Temel şeflik eğitimini hiç almadım. Yani keşke diğer şeyler yerine şeflik eğitimi alıp ondan sonra Gastronomi Yüksek Lisans’ı yapsam diye düşünüyorum. Ama keşkeler, kim bilir belki beni bambaşka yere sürüklerdi. O yüzden şu an hayatında olduğun yerde mutluysan, çok da o değişsin bu değişsin diyemezsin. Çünkü o seni alır başka bir yere götürür… Ama şefliğin temel eğitimini almak isterdim.

Bundan sonra ne yapacaksınız?

Mehmet Yalçınkaya: Biliyorsun Danilo, mekan işletmeye devam ediyorum. Restoranımızda yeni bir konsept yapıp yürümeye devam edicem. Ayrıca Mezopotamya aşığıyım. Bundan sonra yapacağım şeylerden bir diğeri daha çok Anadolu’yu dolaşıp oradaki farklı tatları ortaya çıkarmak…. Ayrıca sektöre insan yetiştirmeye de devam edeceğim.

Somer Sivrioğlu: Hiç bilmiyorum inşallah program devam eder. Avusturalya’da, Türkiye’de restoran açmaya devam edeceğim. Asya’da yapmak istediğim Türk Mutfağı üzerine bir kaç proje var. Avusturalya ve Asya merkez olmak üzere, yurt dışında Türk Mutfağını açmak istiyorum. Hayalimdeki bu; yani buna devam etmek istiyorum.


Evet ben merak ettiğim tüm soruları sordum ve bu konular üzerine çok daha fazla muhabbet ettik. Tekrar söylüyorum bu iki özel insanla çalışmak benim için çok önemli. Kamera önünde ve arkasında çok eğlendiğim ve mutlu hissettiğim şahane bir ekiple aile oldum. Benim için yeni olan bir maceraya son sürat devam ediyoruz. Biz yine ekranlarda olmaya devam edeceğiz. Siz de ekran başında bizi kaçırmayın derim.

KAYNAK: MAG Ekim 2020