Danilo Zanna ile İsmet Saz’ın Chef’s Table’ı

İtalyan Şef Danilo Zanna, İstanbul’daki TOİ ile Chef’s Table’ın
güzel bir örneğini sunan başarılı şeflerimizden İsmet Saz ile
tadına doyulmaz bir sohbete imza atıyor.

Son on yılda mutfak ve trendlerini takip etmek gerçekten zor, özellikle inovasyon söz konusu olduğunda… Çünkü şeflerin felsefelerinin kendi bakış açılarının, gıdanın var olma ve yorumlama yönleri üzerine geliştirildiği doğrudur. Ancak, modaların bir şekilde, olması ve olması gerektiği de aynı şekilde doğrudur.Ayrıca pazarlama fikirleri ile bir araya gelmeye çalışan müşterilere de adapte olurlar, çünkü mükemmel bir restoran boşsa kapanır ve bu modern gastronomi ile ilgili tek somut ve çözülemez gerçekliktir. Şefin masası veya İngiliz chef’s table, diğerlerinin aksine, mutfağın içi değil mutfağın içine yerleştirilmiş bir restoran masasıdır. Sadece konum farklı değil, aynı zamanda şanslı birkaç kişinin gözünden hemen önce şef tarafından seçilen, tasarlanan ve oluşturulan menü yiyebilirler. Yani basit bir terimle mutfağın maksimum ifadesidir, çünkü hem işyerindeki mutfağa
bakabilirsiniz ki fantastik bir şey, aynı zamanda şefin mutfağa dair felsefesini ve fikrini de anlayabilirsiniz yaptığı menüden. Öyleyse neden tüm restoranlar bu konseptte kendi restoranlarında yok? Yine de örgütlenmesi çok zor değil, temiz ve ferah bir mutfak bu tür bir projeyi yürütmek için fazlasıyla yeterli, ancak bu durumda önemli değil… Burada tek gereken şey öz, yaratıcılık ve Şefin dinamizmi. Çünkü hepimiz düşünme yeteneğine sahibiz, ancak fikirlerini paylaşmaya istekli ve hevesli değiliz. Şefin masasında hiçbir filtre yok ve kısayollar yok, sadece yiyecek var. Öyleyse tüm şeflerin yapamayacağı bir şey olabilir mi? Belki de bu tür bir konsept için doğru araçlara sahip değiller veya Türk gastronomi için bu yeni ufuklara bakmak için hala erken. İstanbul’daki bu yeni trendin öncüsü şef, Ismet Saz… Harika olmasının yanında aynı zamanda harika bir dost! O ve restoranlarının kesinlikle Türk Gastronomik Panoramasını bu yeni trendde yönettiği amiral gemisi restoranında, “Toy Istanbul”da denemek ve ona birkaç soru sormak için kendimi tutamadim ve gittim.

Şef’in İsmet Saz için masası nedir?
Chef’s Table benim için misafir ile aramda oluşan en büyük bağ. Chef’s Table, misafirlerin kapalı olabileceği tatların nasıl yapıldığını görmelerine ve bu tatları ‘ Daha once nasıl denemedim?’ demelerine vesile oluyor. Chef’s Table; benim gözümde yeni dostlukların kurulmasında, değişen yeme alışkanlıklarının tanıtılmasında ve bu değişen alışkanlıkların insanların yemeklere olan algısını değiştirmesinde büyük etki sağlıyor.

Bu konsept şef olma şeklinizi nasıl değiştirdi?
Bence bu açıdan bir değişime sebep olmadı. Aynı kararlılık ve doğrultuda ilerleyip, kendime yeni hedefler belirliyorum. Ben her zaman ‘Daha yeni ne yapılabilir?’sorusunun peşindeyim. Kendimi ve ekibimi geliştirmek adına yeni konsept ve tatları sunmak öncelikli tutkumuzdur.

Mutfağınızda yemek yiyen biri ne beklemeli?
Esasında beklentilerini değil, ne yiyeceklerini görebildiklerini biliyorum. Doğrusu ben bile ne pişireceğime sabahında markette görüp, kafamda tasarladıklarımdan sonra karar veriyorum. Böylece misafirlerimle beraber görüyoruz. Belli bir çizgiye bağlı kalmalarını istemediğimden, spesifik bir beklenti oluşturmamaları taraftarıyım. Chef’s Table ruhunu böyle daha iyi yansıtabildiğimize inanıyorum.

Bir müşterinin sana yaptığı en garip istek?
‘ Steak Tartare istiyorum ama etsiz olsun.’

Bu yeni konsept Türk mutfağını nasıl etkileyebilir?
Bana kalırsa bu konsept Türk mutfağını değil, Türk gastronomisini etkileyecek. Şimdiden etkilerini görebiliyoruz. Tüm şeflerin bu konsepti yapmasını isterim. Samimi bir masa, misafirlerle kurulan bağı güçlendiriyor ve aradaki enerjinin daha da yükselmesine olanak sağlıyor.

Türkiye’ye gelebileceğini düşündüğünüz başka trendler var mı?
Trendler her zaman değişkenlik gösteriyor. Ben ve ekibim bu trendleri olabildiğince takip etmeye çalışıyoruz. Önemli olan trendlerin gelmesi değil, trendlerin buradan doğması.
Moleküler gastronomi babası Ferran Adrià,
“İyi bir mutfak ya da kötü bir mutfak yok.
En çok neyi sevdiğiniz var ?” Bu açıklamaya katılıyor musunuz, yoksa bir şefin müşterilerini yeni lezzetler hakkında eğitmeye çalışması gerektiğini mi düşünüyorsunuz?
Kesinlikle katılıyorum. Yemeğin dini, dili, ırkı, cinsi yoktur. Zaten Toi açıldığından beri bu ruhu yaşatmaya çalışıyorum.

Kaynak: Mag Dergisi

Choose your Reaction!